miércoles, 25 de agosto de 2010

Bacalao con pisto en texturas

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"



Ingredientes:
lomo de bacalao

1750 g de lomo de bacalao
50 g de sal fina
50 ml de aceite de oliva
10 bolsas de vacio (coccion)18*25cm
aceite de perejil
perejil normal
125 ml de aceite de girasol
para el pisto de verduras
1500 g de tomate ensalada
1200 g de calabacín
800 g de pimientos verdes
200 g de patata pelada
1200 g de cebollas peladas
sal fina
170 ml de aceite de oliva 0.4 refinado
100 ml de nata
150 g de tomate cherry
para terminar el plato
sal maldon
10 brochetas de 15 cm

Elaboración:

Para el lomo de bacalao:
Racionar el lomo de bacalao según el peso estimado, sazonar y colocar dentro de la bolsa y añadir el aceite. Envasar al vacío, realizando un 98 % de
extracción de aire. Cocinar al vacío a 70º c / 40´. Abatir de temperatura: 3º c / 90 ´. 18º c / 240´. Abatir de temperatura, bien frio positivo a 3º c
o frio negativo a -18º c.

Para aceite de perejil: retirar los tallos del perejil y escaldar las hojas en agua hirviendo y refrescar de inmediato en un bol de
agua con hielo. Escurrir bien e introducir en la termomix con el aceite de girasol, aplicar la potencia máxima durante 10 minutos.
Colar el aceite y pasar para un biberón.

Para el pisto de verduras: picar todas las verduras en paisana fina. Con parte de las verduras montamos unas brochetas mini con tomate cherry. Reservamos.

Rehogar la cebolla, añadir el pimiento verde y el tomate y, por último, el calabacín. Dejar hacer hasta que esté todo tierno.
Cocer al vapor la patata con sal.
La mitad de este pisto lo pasamos por la termomix con unas patatas cocidas y un chorro de nata culinaria para afinar el sabor. Rectificamos de sal. El resultado final debe ser una crema fina al paladar.

Acabado y presentación:
Calentar en el microondas a 600ww de potencia el lomo de bacalao, el pisto y la crema de pisto, todo por separado.
Disponer en el fondo del plato la crema de pisto de verduras, sobre esta el lomo de bacalao confitado y de forma paralela el pisto tradicional.
Terminamos el plato con la brocheta mini de verduras, unas escamas de sal y una linea de aceite de perejil.

martes, 3 de agosto de 2010

Noche de San Juan

Receta elaborada por el cocinero Damián Alonso
en el curso "Pescados y Mariscos"



Ingredientes:
para las sardinas asadas
sardinas
sal fina
aceite de oliva
para las patatas confitadas en aceite de carbón
patatas nuevas
aceite de girasol
carbón vegetal
para los pimientos de padrón fritos
pimiento de padrón
sal gorda
aceite de oliva
para el pan de maiz
brona - pan de maiz
para terminar el plato
sal maldon

Elaboración:
Para las sardinas asadas: desescamar las sardinas y deslomar con cuidado. Pasar por un chorro de agua fría para eliminar posibles vísceras, sangre o escamas.
Secar muy bien con la ayuda de papel absorbente y reservar.

Para las patatas confitadas en aceite de carbón: prender fuego a las piedras de carbón hasta hacer brasas, verter sobre el aceite y dejar macerar durante 12 horas.
Filtrar el aceite y pasar para un biberón y reservar hasta su aplicación.
Pelar las patatas y cortar en rodajas gruesas. Confitar lentamente las patatas en el aceite de carbón. Escurrir el exceso de grasa.

Para los pimientos de padrón fritos: lavar y escurrir los pimientos. Calentar el aceite y freir los pimientos. Sacar con una espumadera, escurrir y sazonar.
Servir inmediatamente.

Para el pan de maiz: Cortar el pan en rodajas muy finas y reservar.

Acabado y presentación:
Sazonar las sardinas y marcar por el lado de la piel en una sarten antiadherente con una gota de aceite durante aproximadamente 1 minuto.
Calentar en el microondas la rodaja de patata confitada, freir los pimientos de padron y escurrir.
Disponer en el centro del plato la patata, sobre ésta el pan de maíz y el lomo de sardina asado y unas escamas de sal.
Terminar el plato con unos pimientos de padrón y el jugo o grasa de las sardinas asadas.
Colocar la campana y con la ayuda de la pipa ahumar levemente el plato.
Servir de forma inmediata con la campana.