receta elaborada por Paco Morales (Hotel Ferrero)en el taller "Nitidez y Sabor en la Cocina de Paco Morales"
30 unid. Cerezas de la montaña de Alicante
150 gr. azúcar moscovado
50 gr. agua mineral
150 gr. alga mastocarpus Porto-Muiños
250 gr agua mineral
70 gr. turrón de yema tostada
200 gr azúcar
140 gr almendra molida
60 gr harina
60 gr mantequilla
160 gr clara de huevo
330 gr leche
680 gr nata
350 gr azúcar
100 gr glucosa
35 gr miso blanco
Elaboración:
Para el macerado de mastocarpus:
Cocer en agua el mastocarpus durante 30 minutos, escurrir y reservar. Disolver el azúcar en el agua y añadir el alga, cocer durante 10 minutos hasta que quede el alga melosa, reservar en frio.
Para las bolitas de turrón:
Atemperar el turrón y hacer bolitas de 2 gr cada una, 3 unid por plato, reservar.
Para la financiera de almendra:
Montar las claras junto con la mitad del azúcar hasta punto de nieve. Añadir los secos de forma envolvente y por último la mantequilla fundida, mezclar bien, encamisar el molde con mantequilla y harina, verter la mezcla y en horno precalentado a 180ºC hornear durante 20 minutos, dejar enfriar y desmoldar, cortar cuadrados de 1,5 gr que guarde relación al tamaño de las bolitas de turrón, 3 cuadrados por plato.
Para el helado de miso blanco:
Disolver la glucosa en la leche y azúcar, añadir la nata y el miso al final, homogeneizar y colar sobre un recipiente de helado, dejar madurar entre 6 y 12 horas hasta el momento de montar en la mantecadora.
Acabado y presentación:
Disponemos 25 gr de alga macerada de manera rectangular en el centro del plato.
Abrimos las cerezas y quitamos el hueso, colocamos 3 mitades hacia arriba dejando espacio para dos quenelles, encima del alga a 3 cm. colocamos bolita, cuadrado, bolita y en la parte inferior cuadrado, bolita, cuadrado, sobre la financiera colocar brotes de almendro, para finalizar 2 quenelles perfectas entre las cerezas.
Para las bolitas de turrón:
Atemperar el turrón y hacer bolitas de 2 gr cada una, 3 unid por plato, reservar.
Para la financiera de almendra:
Montar las claras junto con la mitad del azúcar hasta punto de nieve. Añadir los secos de forma envolvente y por último la mantequilla fundida, mezclar bien, encamisar el molde con mantequilla y harina, verter la mezcla y en horno precalentado a 180ºC hornear durante 20 minutos, dejar enfriar y desmoldar, cortar cuadrados de 1,5 gr que guarde relación al tamaño de las bolitas de turrón, 3 cuadrados por plato.
Para el helado de miso blanco:
Disolver la glucosa en la leche y azúcar, añadir la nata y el miso al final, homogeneizar y colar sobre un recipiente de helado, dejar madurar entre 6 y 12 horas hasta el momento de montar en la mantecadora.
Acabado y presentación:
Disponemos 25 gr de alga macerada de manera rectangular en el centro del plato.
Abrimos las cerezas y quitamos el hueso, colocamos 3 mitades hacia arriba dejando espacio para dos quenelles, encima del alga a 3 cm. colocamos bolita, cuadrado, bolita y en la parte inferior cuadrado, bolita, cuadrado, sobre la financiera colocar brotes de almendro, para finalizar 2 quenelles perfectas entre las cerezas.
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